Una comida silvestre

En primavera y en otoño no es difícil, si se vive en el campo, recoger los frutos que nos ofrece la naturaleza y preparar comidas muy sabrosas y ecológicas. Y, si encima la has recogido tú… ¡pues te sabe mejor! En otoño la estrella son las setas: níscalos, boletus, setas de cardo, de chopo, senderinas, lepiotas, negrillas… e incluso algún que otro afortunado sabe dónde encontrar la conocida como “reina de las setas”: la amanita caesárea, cuyo precio puede llegar a rondar los 100€ el kilo. Pero ahora es primavera: salen setas, pero no tantas, pero eso no significa que las opciones sean menores. 

Uno de los protagonistas de la primavera es el espárrago silvestre: dice el refrán que “en abril, para mí; en mayo, para mi amo; y en junio, para ninguno” –o para el burro, según la zona-. Y precisamente ahora, en abril, las riberas de los ríos se llenan de personas que, bolsa en mano, tratan de recoger los “tallitos” (que es lo que significaba asparagus en griego y latín, donde está el origen del término). Recogerlos es sencillo: hay que buscar la planta bajo la que crecen, conocida como “esparraguera”, y fijarse en el suelo cercano (muchas veces entre las propias ramas de la esparraguera) si asoma algún espárrago. Pero tiene un peligro: la esparraguera es una planta espinosa, sus ramas están cubiertas de hojas afiladas que arañan si te acercas demasiado. 

Para cortar los espárragos no hace falta ningún instrumento: las manos son el mejor utensilio para hacerlo, pues es el sentido del tacto el que nos indicará el punto en que hay que romper el tallo: donde deja de crujir. 

Todavía es algo pronto para encontrar este manjar, esta primavera no ha llovido suficiente, pero en una tarde se puede recoger un manojo con el que se prepara una riquísima tortilla. Además, cualquier excusa es buena para pasar una tarde de campo, dar un paseo con el perro… ¡y si traes “premio” para casa, pues mucho mejor!

Otro producto que podemos recoger en esta época, aunque en zonas más recónditas y menos conocidas (fundamentalmente en Zamora, nunca oí hablar de él en otra zona), es el merujino: una planta que crece en los arroyos y con la que se puede hacer una riquísima ensalada. 

No es muy conocido; es más, si lo buscas, ni siquiera aparece en Google, más que en un diccionario zamorano, creado en la zona de Villanueva de los Corchos y Villaflor. Para recoger esta planta sólo necesitamos una navaja: tras encontrar un regato en el que crezca, escogeremos una zona donde no esté pisado (para intentar comerlo lo más limpio posible), y mientras lo sujetamos con una mano, cortamos los tallos como si estuviéramos segando trigo. 

Eso sí, las manos se quedan frías: los tallos están sumergidos, y gran parte de los arroyos que fluyen en primavera se deben al deshielo, por lo que es fácil terminar con las manos algo hinchadas y enrojecidas. Algo similar ocurre con una planta más conocida, quizá más comercial, pero no por ello menos natural o menos sabrosa (aunque sí algo más amarga): el berro. También se recogen en los arroyos y, en este caso, sí que se encuentra en zonas menos concretas (de hecho, se da en toda Europa, y también en Asia). 

Una vez recogidos los brotes, ya sean de merujino o de berro, hay que lavarlos bien en casa; separar las hierbas que hayamos cortado por accidente, restos de algas que hayan podido quedar pegados… luego, el tratamiento es como el de la ensalada: escurrir, aliñar y servir.

Con estos productos se puede hacer una comida completa muy natural; especialmente si conseguimos huevos “de los de verdad”, (¿qué pasa, que los del súper son de mentira? Pues no, pero casi),  de esos que vende una señora mayor en el pueblo. La yema es naranja, no amarillenta, y el sabor es muchísimo más intenso que en los huevos de supermercado que consumimos habitualmente. Una tortilla de patata con espárragos, hecha con huevos “de pueblo” y espárragos cogidos por uno mismo, y acompañada por una ensalada de merujino, es un riquísimo menú de primavera que sólo algunos privilegiados pueden probar… y que hará las delicias de quienes lo consigan.

Clara Berbel